Braissand Florian, Chef

Restaurant l’Estrade à Aix-les-Bains


Style : Gastronomie française, moderne avec des influences internationales.

Plats signatures : Bœuf de l’Aubrac et thon rouge en tartare terre & mer, poivre de la Côte et Fleur de Capper – Lotte rôtie à l’ail noir, bisque de riz vénéré et crustacés – Marmelade de coing au kalamansi, kaki cru, glace à l’avocat.

Né à Aix les Bains, Florian est un jeune chef âgé de 24 ans. Il décide de se lancer dans l’hôtellerie à 14 ans, alors qu’il étudie à l’école hôtelière de Savoie Léman à Thonon-les-Bains, où il obtient un BTS Hôtel et Option restaurant cinq ans plus tard.

Au cours de ses études et pour ses stages, il sera plusieurs fois engagé dans les cuisines de belles maisons (Régis Marcon, La Mairie de Crissier, Le Palais de l’Elysée). Il a travaillé pendant deux ans aux États-Unis, dont au Wheatleigh, l’un des meilleurs restaurants de la côte Est, en tant que semi-chef de partie avec le chef Jeffrey Thompson. De retour en France, il ouvre un restaurant gastronomique péruvien 1K à Paris, aux côtés de Julien Burbaud, et en devient le deuxième chef. Cette expérience parisienne lui permettra de rencontrer Christophe Pourcel, Responsable F&B chez 1K, qui lui proposera ensuite de le rejoindre pour son projet de restaurant en Aveyron, avec une formule Brasserie au déjeuner et une Table Gastronomique pour le dîner.

En 2018, Florian participe la finale nationale du San Pellegrino Young Chef présidée par la cheffe multi-étoilée Anne-Sophie Pic.

Toutes ces expériences permettent à Florian de proposer à ses clients une cuisine gastronomique où tout est fait maison, des produits locaux aux épices du monde entier.

Florian est aujourd’hui Chef du restaurant l’Estrade à Aix-les-Bains.