Paroche Stephan, Chef une étoile

Restaurant La Table de Castigno à Assignan


Style: Gastronomie française, végétale et méditerranéenne, iodée et terrestre.

Plats signatures: Cueillette de légumes, œuf fumé, sureau, aïoli – ris de veau, moules du lagon de thau, chou-fleur – asperges, langoustines, poutargue.

C’est l’histoire d’une autodidacte qui a trouvé sa passion dès son plus jeune âge, dans la cuisine du restaurant familial. Il y a des chanceux qui connaissent leur vocation dès l’enfance et c’est le cas de Stephan qui a pu se former auprès de son père. Il découvre alors le Hameau des Baux 5 étoiles au cœur des Alpilles : «C’est un lieu qui laisse libre cours à expression artistique, en renouvellement constant, où rien n’est figé. C’est aussi mon style de cuisine: travailler les produits saisonniers, en valeur de façon différente selon l’inspiration du moment. Plutôt que de plats signature, j’aime parler de produits fétiches. J’aime les plats qui évoluent et qui ne sont pas figés, c’est le principe même de la cuisine ».

Stephan Paroche aime les choses concrètes: il se réjouit de cueillir les légumes et aromates du potager ainsi que les herbes sauvages, et bien entendu, il adore travailler les produits locaux. «J’adore aller à la rencontre des producteurs, voir le produit brut, sur pied et dans la terre. Un bon produit, c’est la moitié du travail, et les échanges avec les producteurs passionnés sont forcément source d’inspiration ».

Il a oeuvré deux ans dans les cuisines du Hameau des Baux et y obtient une étoile en janvier 2019 ainsi quels note de 14,5 au Gault & Millau.

Sa passion pour l’asie l’a amené au Vietnam et plus précisément à Hoï-an (classée par l’Unesco), une ville préservée qui valorise les traditions où il devient le chef exécutif des cuisines d’un fabuleux projet d’hôtel 5 étoiles X2, tourné vers la naturalité.

Suite aux événements, Stephan est revenu en France et s’est installé dans les cuisines de la Table de Castigno, une étoile au Michelin, dans le sud de la France.