Leuranguer Jean-Yves, Chef MOF

Basé sur Paris


Les premiers pas

Jean-Yves Leuranguer naît à Paimpol dans les Côtes d’Armor le 27 novembre 1957. Fils d’un cuisinier de la marine marchande, il est très tôt bercé par la cuisine. Très jeune, l’odeur du pain l’ensorcelle, à tel point qu’à six ans, il se lance dans la boulangerie et apporte à sa maîtresse d’école des petits pains confectionnés par ses soins.

L’histoire d’une initiation

Rêvant devant l’habileté paternelle dans l’élaboration des repas de baptêmes, communions, noces et autres banquets, son père l’initie peu à peu au métier. « J’étais en admiration devant la précision des gestes de mon père et sa dextérité. Tout ce qu’il réalisait était magnifiquement présenté dans les détails les plus infimes. C’était dans sa nature, quoi qu’il entreprenne. Je cherchais son secret quand mon père me dit : « Il n’y a pas de secret, tout est dans la rigueur ! ».

La révélation

Mais c’est la foire de Saint-Brieuc qui parfait sa vocation. Il tombe sous le charme du stand de l’école hôtelière. Dès lors, il sait qu’il sera cuisinier. Son père y met une condition : faire une saison au « Chardon Bleu » sur l’île de Bréhat afin de mesurer la difficulté du métier.

Un riche apprentissage

Il entre au collège d’enseignement rural de Plésidy et se plie alors à la rigueur de son professeur, Robert Jalin, bon pédagogue, mais enseignant inflexible. Il a 17 ans lorsqu’il est stagiaire en charge de la cuisson des poissons et fruits de mer à l’hôtel de la Marine à Pontrieux. Après un autre stage à l’hôtel des Bains au Pouldu, il passe son BEP à Saint-Brieuc. Décembre 76, le voilà commis de cuisine à l’hôtel du Nerey, à Saint-Gervais-les Bains en Haute Savoie. Il ne le quittera qu’en août 78.

« J’y étais pour la saison, quand le chef, Georges Moisset, a insisté pour que je reste. C’est lui qui, ancien finaliste du Meilleur Ouvrier de France 1976, m’a donné le virus des concours. » Il rejoint par la suite le Concorde Lafayette par l’intermédiaire de Jean-Louis Berthelot, plus jeune MOF de France à 25 ans. Commis puis chef de partie saucier, il quitte le Concorde Lafayette en mai 84, saisissant l’opportunité d’être second de cuisine au Sofitel Océania de Brest.

De la discipline à l’excellence

Il devient ensuite chef de partie du garde-manger à La Palme d’Or, le restaurant de l’hôtel Martinez à Cannes, crée par Christian Willer. A son contact, le mot « rigueur » prend son sens le plus accompli : « De loin, c’est le plus grand chef de palace qu’il m’aura été donné de connaître avec Jean-Marie Gauthier, sous-chef de La Palme d’Or, avant de devenir le chef de l’hôtel du palais à Biarritz. » C’est précisément Jean-Marie Gauthier qui l’accompagne dans sa réussite au concours de Meilleur Ouvrier de France.

La consécration

1996, Jean-Yves Leuranguer est reconnu Meilleur Ouvrier de France et devient chef adjoint des cuisines de l’hôtel Martinez. Six ans plus tard, c’est au légendaire restaurant Fouquet’s qu’il illustre ses talents en devant chef des cuisines. Le restaurant traditionnel devenu palace en 2006, il est alors à la barre des « pianos » de l’Hôtel Fouquet’s Barrière, avec une brigade de 60 cuisiniers et 17 pâtissiers, pour envoyer plus de 1000 couverts par jour. «Désormais je ressens le devoir de transmettre, dans les règles, ce que l’on m’a enseigné. » C’est aussi la raison pour laquelle, « Breton le bon vouloir », son nom de baptême de compagnonnage, donne régulièrement des cours à l’école hôtelière d’Illkirch Graffenstaden, près de Strasbourg.

Aujourd’hui, il est Chef Consultant et intervient à travers le monde.